В этой статье будем разбираться, что такое пектин и кто производит пектин в России. Этот скромный ингредиент настоящий маг кулинарного мира и фармацевтики. И сегодня мы раскроем все его секреты.
Что такое пектин
Вы когда-нибудь задумывались, почему домашнее варенье такое густое, а фруктовый йогурт имеет нежную текстуру. Или читали на этикетке состава пектин и задавались вопросом что это такое. Пектин это натуральное органическое сложное химическое соединение, полисахарид. Если представить себе клеточную структуру фруктов или овощей, то пектин — это своеобразный «клей» или цемент, который скрепляет клетки растений между собой. Именно благодаря пектину спелое яблоко или слива сохраняют свою форму. Пектин в России производят, но к количестве недостаточном для промышленных нужд. Львиная доля пектина импортируется в Россию из-за рубежа.
С точки зрения кулинарии, пектин — это желирующий агент, загуститель и стабилизатор. Он является главной причиной, по которым джемы, желе и мармелады приобретают свою любимую густую консистенцию. Пектин содержится во многих фруктах и овощах, но в разных количествах.
Где содержится пектин
Чемпионы по его содержанию это цитрусовые. Особенно много пектина в кожуре и белой сердцевине, альбедо. Именно поэтому корки апельсинов и лимонов это отличная основа для желе. Яблоки и яблочные выжимки это один из основных промышленных источников получения пектина. Твердые, немного недозрелые яблоки особенно богаты пектином. Сливы, айва, смородина, особенно красная и белая. В своем составе имеют высокое содержание пектина и кислоты.
Свекла, морковь, тыква, эти овощи также содержат пектин, что делает их перспективным сырьем для производства пектина в промышленных масштабах. Важно помнить про то, что количество пектина уменьшается по мере созревания фрукта или овоща. Поэтому для промышленного производства пектина берут немного недозрелые плоды.
Где используют пектин
В пищевой промышленности, где ценится свойство пектина желировать или загущать продукты питания. Это главная ценная способность пектина в пищевой промышленности. В присутствии сахара и кислоты при нагревании и последующем охлаждении молекулы пектина образуют сетчатую структуру, которая и удерживает жидкость, превращая ее в органический гель.
Пектин помогает добиться нужной консистенции не только в джемах, но и в соусах, йогуртах, фруктовых начинках для конфет и выпечки. В молочной промышленности пектин используют для предотвращения расслаивания йогуртов и молочных напитков, обеспечивая однородную текстуру.
Свойство пектина удерживать жидкость ценится косметологами и фармацевтами. На производстве препаратов для увлажнения кожи и препаратов, которые стимулируют выработку коллагена в организме.
Пектин является растворимой пищевой клетчаткой. Он не переваривается в желудке, но проходит через кишечник, выполняя роль пребиотика, является частью пищи для полезных бактерий. Он также способствует мягкому очищению организма и способствует быстрому насыщению.
Виды пектина
Желтый обычный пектин. Это классический вариант для варенья и джемов. Требует присутствия большого количества сахара и кислоты. Работает по принципу сварил-загустело. Этот пектин нельзя повторно нагревать. Цитрусовый пектин по своим свойствам похож на желтый, но производится из цитрусовых корок. Часто используется для более нежных желе и светлых джемов.
Пектин NH для холодного варенья. Это пектин, активируемый кальцием. Его главное преимущество он загущает субстанцию вкупе с малым количеством сахара. Это его свойство позволяет варить джемы на основе соков, фруктовых пюре и даже алкоголя. Его можно повторно нагревать и плавить. Такой пектин идеально подходит для кондитерской сферы. Там где производят глазури и десертные соусы.
Яблочный пектин часто продается в виде порошка. Универсальный вариант, который хорошо подходит для ягодных джемов. Для активации большинства видов пектина нужен сахар. Он вытягивает воду и помогает сформировать гель, а кислота в свою очередь регулирует pH. Если ваш джем не загустел, попробуйте добавить немного лимонного сока и поварить еще пару минут.
Нельзя кидать пектин в кипящую массу. Его нужно тщательно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы избежать комков) и ввести в теплую или горячую (но не кипящую!) фруктовую смесь, активно помешивая венчиком.
Проверка на блюдце: Чтобы проверить, готов ли джем, капните немного на холодное блюдце. Если капля не растекается и быстро застывает — все готово!
Вывод
Пектин — это удивительный дар природы, который делает нашу еду не только вкуснее, но и интереснее по текстуре. От аппетитного слоя желе в торте до баночки ароматного малинового джема — за всем этим стоит его работа. Теперь, зная его секреты, вы сможете уверенно творить на своей кухне, создавая идеальные десерты и заготовки.
Сырье для производства пектина
Пектин содержится в маклюре, это такой экзотический фрукт. Его еще называют адамово яблоко.
